Hantera kött
Det är inte svårt att hantera kött, bara man vet hur man ska göra. Här berättar vi om hur man ska skära köttet, hur man väljer rätt redskap, hur man tinar kött på bästa vis samt varför man inte ska blanda kött och grönsaker på skärbrädan.
Låt köttet vila innan du skär upp det
Att låta steken vila har flera fördelar jämfört med om man skivar det direkt; mer köttsaft stannar kvar i köttet, det går lättare att skära köttet i tunna, snygga skivor och färgen på köttet (särskilt nötkött) bevaras bättre. Under tiden köttet vilar stiger innertemperaturen någon eller några grader. För att komma upp i rätt slutlig innertemperatur bör man därför dra av 1–2 grader på mindre bitar och 3–4 grader på större köttbitar.
Är man utomhus och grillar kan man täcka köttet med en bit aluminiumfolie när man tagit det från grillen för att bevara mer av värmen, men det behövs egentligen inte inne i köket.
Helt kött, gryta eller soppa som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ned snabbt efter tillagningen för att bakterierna ska få sämre chanser att utvecklas. Då behöver köttet alltså inte vila. En gryta eller soppa kyler man ned snabbt genom att ställa kastrullen i kallt vattenbad, exempelvis i diskhon.
Skär köttet rätt
Hur mört köttet blir efter tillagningen beror dels på vilken styckningsdetalj man väljer och dels på hur man tillagar och skär upp det. Konsten att skära handlar om att först hitta muskelfibrerna för att se åt vilket håll de går och sedan skära tvärs över dem. Om man istället skär längs med fibrerna blir köttet segare på tallriken.
Extra viktigt vid kraftiga muskelfibrer
Flankstek är ett exempel på en styckningsdetalj som består av kraftiga muskelfibrer som är lätta att upptäcka. Om man skivar flanksteken längs med fibrerna istället för tvärs över så krävs det cirka 4 gånger så mycket kraft att tugga köttet. En styckningsdetalj med kraftiga muskelfibrer vinner också på att skäras i tunna skivor hellre än tjocka.
Blanda inte rått kött och grönsaker på skärbrädan
Det finns bakterier överallt. De flesta gör ingen skada men flera kan orsaka sjukdom. Det kan finnas skadliga bakterier på rotfrukter som kan sprida sig till kött, det kan också finnas skadliga bakterier på kött som kan sprida sig till grönsaker. Därför är det viktigt att hantera ditt kött rätt. Använd olika skärbrädor till kött och grönsaker. Tvätta händerna och de övriga köksredskapen som knivarna ofta. De skadliga bakterier som kan finnas på köttets yta förstörs av värmen i stekpannan, grytan, ugnen eller grillen vid tillagning.
Använd olika skärbrädor eller rengör noggrant
Om man först skär rått kött på en skärbräda och sedan fortsätter att skära tomater, gurka och andra salladsgrönsaker på samma skärbräda utan att diska den först, sprids bakterierna från köttet till grönsakerna. Eftersom salladen inte upphettas lever bakterierna kvar och salladen blir en smittorisk.
Om man först skär grönsaker på en skärbräda och sedan lägger den stekta eller grillade köttbiten på skärbrädan kan bakterier från grönsakerna få fäste i köttet och det blir en smittorisk. Diska därför skärbräda och utrustning mellan olika råvaror. Bra redskap behöver också underhållas och vårdas. Kom ihåg att ta hand om din kniv eller skärbräda och byt ut skärbrädan om den är i dåligt skick.
Undvik samma fat till rått och färdiglagat
Var noga med uppläggningsfaten också. Om man till exempel lägger upp rått kött på ett fat och tar med det ut till grillen ska det diskas innan man använder det till det nygrillade köttet. Annars kan det finnas bakterier kvar från det råa köttet i fatet och dessa fortsätter att växa i det tillagade köttet. Man kan också ta ett helt annat rent fat till det nygrillade köttet.
Förpackningar kan dra med sig bakterier. Släng förpackningen när köttet är urtaget, ställ den inte på skärbrädan.
Frys in och tina snabbt
När man fryser in och tinar kött och andra råvaror är det en fördel om det bildas så små iskristaller som möjligt i råvarorna. En långsam infrysning ger större iskristaller vilket innebär att mer köttsaft förloras när köttet tinas. Detta kan göra köttet torrt vid tillagningen. En snabb infrysning åstadkommer man genom att förpacka köttet i mindre paket eller påsar som sprids ut i frysen. Gör gärna platta paket av köttfärsen.
Det bästa sättet att tina fryst köttfärs eller en styckningsdetalj är att lägga förpackningen i kallt vatten i diskhon eller i en stor skål. Vattnet leder värme mycket bättre än luft och tinar maten snabbt. Tina inte köttet i rumstemperatur för då blir det rumsvarmt på ytan innan kärnan är tinad. I det rumstempererade ytskiktet får bakterierna chans att föröka sig.
Om man tinar köttet i kylen hämmas bakterietillväxten men det bildas stora iskristaller som trasar sönder cellerna i råvaran. Det får till följd att köttet tappar vätska och riskerar att bli torrt vid tillagning.
Många av de skadliga bakterierna som kan växa i mat utvecklas bäst när temperaturen är mellan 20 och 50 grader. Därför är det viktigt att mat som ska sparas till kommande middagar eller frysas in får kallna fort och inte stå framme i rumstemperatur.
Välj rätt kniv till köttet
Det är viktigt med bra redskap i köket. En vass kniv och en ordentlig skärbräda kan underlätta vilket arbete som helst. Beroende på vad du ska skära behöver du olika typer av knivar. Det skiljer naturligtvis mellan en brödkniv, en grönsakskniv och en köttkniv, men det finns även olika typer av köttknivar. Exempelvis kan en rak och lite längre kniv vara bra att när man ska skiva och tärna. En filékniv och en urbeningskniv är också bra att ha till de köttbitar som har eventuellt fett, hinnor och ben som ska bort.
Med en bra kniv blir köksarbetet lättare. En bra kniv behöver också tas om hand på rätt sätt genom stålning och slipning. Kolla in denna video för att se hur man stålar en kniv.
