Smorstekt grisrygg Smorstekt grisrygg
David Lundqvist

Smörstekt grisrygg med cidersås, smörbakad spetskål, syrliga äpplen, hasselnötter och pepparrot

Utmana dig själv med en alternativ styckdetalj, grisrygg som när den är kotlettrad kommer i små fina kotletter som ser utsökta ut på tallriken. Serveras till den finare bjudningen eller när du känner äventyrslystnad. Smakerna kommer till sin fulla rätt i cidersåsen, med de syrliga äpplena och den nordiska stoltheten – pepparroten.

Tid
150 min.
Personer
4 pers.

Ingredienser

Grisrygg, alternativ: fläskytterfilé
500 g kotlettrad, benfri, utan kappa – putsad
2 vitlöksklyftor – skalade och krossade
2 rosmarinkvistar
1 citron – zest
4 timjankvistar
2 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 dl olivolja
flingsalt
50 g smör

Kål
1 medelstort spetskålshuvud – delat i kvartar
150 g smör
2 tsk salt
1 krm svartpeppar

Äpplen
2 syrliga äpplen ex Gravensteiner – sköljda, urkärnade och skurna i små bitar
1 bananschalottenlök – skalad och finhackad
1 msk Västervikssenap
1 msk olivolja
1 tsk citronjuice
1 tsk salt
1 krm svartpeppar

Såsen
1 dl äppelcider
1 dl äppeljuice
2 dl fläskbuljong
2 dl vispgrädde
50 g smör
Salt
Svartpeppar
1 msk maizena – löst i 2 msk Kallt vatten

Hasselnötter
100 g naturella hasselnötskärnor
3 dl vatten
2 msk salt

Garnering
½ pepparrot – skalad – rivs över anrättningen
1 ask smörgåskrasse – klippt
4 kvistar bladpersilja – repade och fint strimlade

Recept

Grisrygg
1. Salta och peppra kotlettraden runt om. Lägg i vakkumpåse och förslut tillsammans med olivolja, rosmarin, timjan, vitlök och citronskal.
2. Baka i cirkulator eller ugn på 57 grader i 2,5 tim. Ta ur påsen, spara olja och örter.
3. Bryn ytan i het panna i oljan, avsluta med smöret och örter. Ös köttet, lyft ur pannan och tranchera.
4. Flingsalta snittytan innan servering.

Kål
1. Lägg kålen på ugnsform. Salta och peppra.
2. Skär eller hyvla smöret tunt och lägg över kålen. Täck formen med plastfolie eller lock. Baka i ugn på 125 grader i 1 tim.

Äpplen
1. Blanda alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar.

Sås
1. Koka upp äppeljuice, fläskbuljong och vispgrädde. Red av med maizena.
2. Tillsätt cidern och smaka av med salt och peppar.
3. Mixa i smöret med stavmixer precis innan servering.

Hasselnötter
1. Koka upp vatten och salt häll över nötterna och låt dra i 20 min.
2. Häll av och rosta torrt i ugn på 140 grader i ca 20-30 min.
3. Krossa eller hacka nötterna lätt innan servering.

Servering
Servera ingredienserna direkt ut kastrullen och skålar eller montera portionsvis direkt på tallriken, riv över pepparrot, klipp krasse och den repade persiljan.

TIPS: När du rostar nötter kan du öppna ugnsluckan då och då för att släppa ur ånga. Du kan också använda dig av färdiga rostade hasselnötter.

Näringsinnehåll

Energifördelning och innehåll per person.

Energi (kJ): 4581
Energi (kcal): 1096
Protein (E%): 13
Fett (E%): 76
Kolhydrater (E%): 11
Share