Baconspäckad fläskkarré och råstekt sparris med örtemulsion Baconspäckad fläskkarré och råstekt sparris med örtemulsion
Daniel Crespi

Baconspäckad fläskkarré och råstekt sparris med örtemulsion och picklade & bakade tomater

Att späcka karrén med bacon gör den utomjordiskt saftig och som en egen liten köttparad. Här kommer den parad med en grönsaksdito fullproppad med smak och klorofyll.

Tid
180 min
Personer
4

Ingredienser

Fläskkarrén
En hel bit fläskkarré ca 800-1000 gram
100 gram bacon
En vitlöksklyfta
En kruka basilika
En näve slätbladig persilja
Svartpeppar från kvarn
Olivolja
Smör

Örtemulsion
1 stor näve persilja
1 kruka basilika
4 dl Rapsolja
2 äggulor
2 matskedar dijonsenap
2 msk citronjuice
Rapsolja
Salt

Picklade tomater
400 gram små kvisttomater
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
1 msk senapskorn
Salt

Bakade tomater
400 gram små kvisttomater
Svartpeppar från kvarn
Torkad timjan

Grön sparris
16 gröna sparrisar och olivolja

Till servering
4 skivor levainbröd

Recept

Örtemulsion:

  1. Mixa persilja och basilika hela med stjälkar i en blender med 40-gradig rapsolja tills oljan är helt grön och örterna finfördelade.
  2. Vispa ihop äggulor, dijonsenap och citronjuice och vispa ner den örtiga oljan i en tunn stråle. Givetvis går det lätt i en liten blender eller med en stavmixer. Den ska gå ihop till en krämig emulsion.
  3. Krydda med salt och förvara i kylskåp.

Baconfylld karré: 

  1. Mixa bacon, hälften av örterna och vitlök till en grov puré i en blender och krydda med svartpeppar.
  2. Ställ den i kylen en timme eller två alternativt i frysen en kortare stund så smeten sätter sig.
  3. Skölj av och torka karrébiten och gör sedan hål i mitt i den med ett brynstål eller en rundskaftad sked. Var noga med att göra hålet längs med fibrerna i köttet. Töj ut det så det är ca 2-3 cm i diameter.
  4. Fyll hålen i karrén med baconsmeten, krydda den med rikligt med salt och peppar och bryn hela biten i stekpanna i lika delar olivolja och smör så den är gyllenbrun.
  5. Stek den sedan i ugn på 175° tills innertemperaturen är ca 65-70°.
  6. Låt köttet vila en kvart innan det skärs upp i centimetertjocka skivor. Skär försiktigt med vass kniv så att inte fyllningen ramlar ur skivorna.

Picklade tomater:

  1. Snitta och skålla hälften av tomaterna i hett vatten.
  2. Koka upp pickleslagen med ättika, socker, vatten och senapskorn och slå den heta lagen över de skållade tomaterna. (Detta kan man med fördel göra dagen innan så tomaterna får dra åt sig extra mycket smak annars räcker det med 2 timmar.) Förvara dem i kylskåp när de svalnat.

Bakade tomater:

  1. Den andra hälften av tomaterna delas på längden, läggs i ugnsfast form med snittytan uppåt, ripplas med olivolja och kryddas med salt, peppar och timjan.
  2. Baka i 1,5 timme på 100 grader.

Råstekt sparris:

  1. Skär av ändarna på sparrisen och dela dem i tre delar.
  2. Stek dem i olivolja och krydda med salt och peppar. Stek dem hastigt på hög värme så sparrisen fortfarande är knaprig i mitten.

Servering:
1. Lägg upp de bakade tomaterna med de picklade och sprid över den råstekta sparrisen.

2. Lägg upp det skivade köttet på grönsakerna och garnera med rikliga mängder persiljeblad och
basilikablad.

3. Servera örtemulsionen och ett gott, rustikt levainbröd på sidan.

Näringsinnehåll

Energifördelning och innehåll per person.

Energi (kJ): 3 695
Energi (kcal): 880
Protein (E%): 23
Fett (E%): 60
Kolhydrater (E%): 18
Share